Bare fordi du er glutenfri, betyder det ikke, at du ikke kan have din chokoladekage - og spis den også!
Forestil dig det perfekte stykke chokoladekage. Kan du se det? Er det let og luftigt, frostet med ganache eller fyldt med din bedstemors berømte chokoladefremme? Kan du føle tekstur på din tunge? Er det varmt eller frostigt, fudgy, sløvt eller tæt og besat med chokoladechips? Kan du smage på det? Er det Djævelens mad, eller noget lignende syndigt? Triple Chocolate Orgasm Cake, måske? Eller måske er det Entenmanns Chocolate Fudge Cake i den firkantede blå og hvide boks med den tykke glasur, som du kan skrælle af i et enkelt lag (kun når ingen selvfølgelig ser)?
Chokoladekage findes i så mange forskellige varianter, alle ærbødige og eftertragtede af den ægte chokoladeelsker. Efter min erfaring holdes en eller to særligt bemærkelsesværdige sorter i evigvarende reserve i hukommelsesbankerne som vores ultimative favoritter.
Dette er den slags kager, som du anmoder om specielt til din fødselsdag, eller som du trækker ud kun en eller to gange om året, fordi virksomheden kommer eller på et andet ekstra specielt tidspunkt. Tilpasning til en glutenfri diæt kan komplicere alt det. Men frygt aldrig - Cøliaki eller en hvedeallergi betyder ikke, at du skal opgive chokoladekage helt. Ikke engang tæt på.
Cøliaki
Min mor fik diagnosen Celiac som baby tilbage i 60'erne. Eller rettere, hun blev diagnosticeret med noget, der i vid udstrækning misforstås, som derefter blev omtalt som ”Tropisk gran.” Man troede engang, at denne type hvedeintolerance var noget, som børn vokste ud, så hun faktisk kunne spise de samme fødevarer, som jeg gjorde et stykke tid, indtil hun var i midten af 20'erne og jeg var et par år gammel. Selvfølgelig vidste hun ikke på det tidspunkt, at det at være asymptomatisk ikke betød, at hun blev helbredt. Til en vis grad betød det faktisk, at hun forårsagede tavs, uset skade på hendes tarme.
I dag ved vi meget mere om Celiac, en autoimmun sygdom, der nu vides at påvirke ca. 1 ud af 133 mennesker i USA. Der er specialister, undersøgelser og organisationer, der er dedikeret til en bedre forståelse af sygdommen, og medicinske tests er let tilgængelige i dag for at diagnosticere forskellige typer fødevareintolerancer og allergier nøjagtigt og hurtigt. Vi har også en bedre forståelse i dag af hvedeallergier, som (tro det eller ej) er en ikke-relateret sygdom.
Voksende tendens
Desværre er glutenfri diæter også blevet noget af en trend. Selvom der er nogle positive (dvs. fødevareproducenter har reageret med en overflod af glutenfrie produkter), er der også mange negativer (restaurantarbejdere kæmper for at behage et stigende antal kunder, der spiller på en kæmpe snarere end at give udtryk for en legitim sundhedsrisiko, når de kræver glutenfri spisemuligheder). Dette kan være farligt for dem med Celiac eller en legitim hvedeallergi.
Mens de overhængende farer, der er forbundet med jordnødder- eller skaldyrallergier og potentialet for anafylaktisk chok er velkendte, eksisterer der risici forbundet med glutenfri spiser i mere et gråt område. Spise derhjemme er stadig den bedste mulighed for mange med Celiac, men dette kan være meget begrænsende. Efter min mening er det ligefrem uretfærdigt.
Toleranceudfordringer
Da jeg voksede op, var det ikke ualmindeligt på fødselsdage og andre specielle lejligheder at se to kager på bordet - en glutenfri kage til min mor og en "almindelig" kage til resten af os. Nogle gange, som hvis det var min mors fødselsdag, ville vi alle dele den ene kage. Men typisk fordi det tog så lang tid at fremstille, fordi ingredienserne var lidt dyrere, og fordi vi bare ikke ville frarøve min mor muligheden for at spise så meget kage, som hun ville, undgik vi at dele i deliciousness.
I det mindste i alle vores sind var den kage, som min bedstemor eller jeg lavede til min mor, eller som hun lavede til sig selv, speciel og eksisterede som den eneste egenskab for dens retmæssige ejer - min mor. Det tog cirka en time at forberede sig og en time at bage. Det krævede også en særlig tur til helsekostbutikken for at købe alle de forskellige stivelser og mel efterfulgt af en omhyggelig måling og blanding for at få dejen helt rigtig.
Fordi min mor ikke er en stor eater, ville det meste af restkagen blive skåret, pakket ind i plast og pakket i en genåbelig opbevaringspose i fryseren, så den kan nydes en skive med skive i de kommende uger. Det smagte godt frosset eller afrimet, det var som regel en svampekage, og det var normalt aromatiseret med en sød citrusregn, eller sommetider lavet med nødder og bananer. Selvom min mor elskede chokolade som barn, var det bare ikke noget, hun spiste meget i sine voksne år.
Den alvorlige mangel på chokolade glutenfri desserter i min mors kost var delvis på grund af det faktum, at hun også er laktoseintolerant og til en vis grad fedtintolerant. Dette betyder, at chokolade, i det mindste visse typer chokolade, ikke er en levedygtig mulighed for hende. For mange glutenfrie mennesker er dette ikke tilfældet. Evnen til at nyde mælke- og fedtbaserede produkter gør glutenfri bagning til en kløende. Tilpasning til spiser med ekstra intolerance kan være vanskeligere, men ikke umulig!
Sagen er, at det at være i stand til at nyde mad sammen med venner og kære er en vigtig del af spiseoplevelsen, især for dem, der gennemgår en overgangsfase med at tilpasse deres kost til nye sundhedsbaserede begrænsninger. Det er vigtigt at være i stand til at dele måltider med dem, du elsker.
Det er sandt, at det kan være lidt dyrere, men nogle gange er du nødt til at prioritere. Budget til ting, der er lækre, næringsrige og fri for allergener. Når det er tid til at lave en glutenfri chokoladekage til helligdage, ignorerer den boksede blanding eller den lille frosne glutenfri kage fra helsekostbutikken, bruger et par ekstra dollars og laver noget hjemmelavet, som hele familien kan nyde.
Hvor skal man starte
Når de står over for en cøliaki-diagnose for første gang (eller for dem, der har valgt at indtage en glutenfri diæt af andre sundhedsrelaterede grunde), oplever mange indledningsvis en enorm lettelse. Det er vidunderligt at endelig opdage en grund til deres fordøjelsesproblemer og at være fri for de fysiske symptomer, der er relateret til glutenintolerance. Derefter kommer processen med at finde ud af, hvad man skal gøre næste. Det kan tage lidt tid at tilpasse sig en glutenfri diæt, men det behøver ikke at være vanskeligt. Der er så mange fantastiske glutenfrie produkter på markedet i dag, så en Celiac-diagnose behøver ikke længere være en øvelse i at opgive ens yndlingsmad.
Når det kommer til at købe og fremstille visse typer glutenfri mad, er du nogle gange nødt til at blive kreativ. Selvom glutenfri certificering er blevet mere og mere udbredt i de senere år, erklærer nogle fødevarer (og opskrifter) ikke højt og stolt at erklære sig selv for at være glutenfrie. I nogle tilfælde er dette indlysende. Varer, der ikke indeholder mel eller hvedegluten, og som ikke fremstilles i produktionsanlæg, hvor disse ingredienser er involveret, har generelt ingen grund til at indeholde gluten. For eksempel ville det være et chok at finde emballeret appelsinsaft, der ikke er fri for glutener.
Andre genstande kan være vanskeligere at finde ud af, især når de indeholder skjulte former for gluten som visse typer eddike, alkohol og stivelse. Når det kommer til opskrifter, skal du nogle gange bare vide, hvor du skal kigge efter. Ligesom en hurtig søgning efter veganske opskrifter kan åbne for alle mulige nye ideer og muligheder for laktoseintolerant, kan opskrifter til påske (lavet uden mel) tilbyde et stort udvalg af ideer til glutenintoleranten. Paleo-opskrifter, der hører tilbage til en tid, hvor folk endnu ikke havde mestret evnen til at skaffe mel fra korn, kan også give nogle lokke muligheder.
Hvad er glutenfrit?
Rose Levy Beranbaums berømte bogKagebibelen (først udgivet i 1988) bruger ikke specifikt udtrykket “glutenfri” men tilbyder mange forslag til kagebagning under påsken. Hun beskriver sin Chocolate Cloud Roll som "mere en melfri soufflé end en kage" (138).
Så hvad er egentlig en kage? Det er normalt lavet med æg, en slags fedt som smør eller forkortelse, sukker og en slags aroma. Er det stadig en kage, når malede mandler bruges i stedet for hvedemel? Beranbaum synes at synes det, og jeg er helt enig! For ikke at nævne, men jeg vil påpege det, i tilfælde af, at nogen af jer på en eller anden måde gik glip af denne sommertendens - vi lever på et tidspunkt, hvor folk afskærer vandmeloner, fryser dem og kalder DET for en kage! Intet mel, ingen æg, ingen bagning….
Måske i sidste ende er kagen virkelig defineret af ritual. Hvis du kan sætte stearinlys i det, skære det i skiver og spise det med en gaffel, i det mindste i en eller anden forstand, har du selv en kage. Men jeg tager af. Tilbage til chokoladen ...
At lave en slægten eller en svampekage er en fantastisk mulighed, der let kan gøres glutenfri. Ifølge Kagebibelen, kan finmalte mandler bruges med stor effekt i stedet for mel. Når man laver denne slags kage, slås æg indtil den er let og skummende for at skabe en luftig dej, der fluffes pænt op, når det er bagt. Når du ikke har den stretchness, som gluten giver, er æg et fantastisk alternativ.
Glutenfri valg
Mens nogle glutenfrie chokoladekageopskrifter bruger halvsød eller bagningssjokolade, andre indeholder en blanding af kakaopulver og varmt vand. Endnu andre har en kombination af de to, hvor kakaopulver blandes med de tørre ingredienser og smeltet chokolade omrøres i de våde ingredienser.
Da fast chokolade indeholder kakaosmør og dermed har et meget højere fedtindhold og glattere struktur end kakaopulver, kan dette påvirke resultatet af dine bagværk. Chokolade egner sig til fudgy, brownie-lignende kage og bruges bedst til ganache og frostings, hvorimod kakaopulver ofte er en bedre mulighed for smag på lette og luftige kager.
Andre muligheder
KildeJeg fik min mor i telefonen tidligere i dag for at tale om glutenfri chokoladekage, og hun havde et strålende forslag om, at jeg aldrig har prøvet - chokoladesmag.
Når det kommer til ekstrakter og flydende aromaer, er vanilje på ingen måde din eneste mulighed. Selvom dette ikke er noget, som jeg endnu har eksperimenteret med meget udgående, spekulerer jeg på, om chokoladesmag kan være en levedygtig mulighed for dem, der ikke kan tolerere tilsætning af ekstra fedt, eller som måske ikke er i stand til at spise lige op kakaoafledt chokolade til andre grunde. Mit aromaarsenal har endnu ikke strækket sig ud over vanilje, pebermynte, orange, citron og mandel, men jeg ser ingen grund til ikke at tilføje en anden flydende aroma til min krydderhylde. Selv et strejf eller to af røgede, jordagtige chokoladebittere er måske et besøg værd.
Alt, der omtales som ”melfrit” i kageverdenen, er oftere end ikke en god mulighed for glutenintolerante individer. Mel uden chokolade, nogen? Det er en kage, ikke? Det er i det mindste noget meget som en kage, der bruger jordnødder i stedet for det meste eller hele melet. En sløv, lækker dekadent kage, hvis du spørger mig. Selvom der undertiden er involveret en skorpe, måske fremstillet af stykkelignende chokoladesabel dej, kan mandelmel generelt bruges til at erstatte hvedemelet i denne grundlæggende opskrift. En af mine absolutte favoritter er chokoladesortet med chokoladesabletskorpen i Karen DeMasco og Mindy Fox's bog Bageriets håndværk. Deres har mere af en vaniljesaus end kagelignende fyldning, så den ikke helt kvalificerer sig som en torte, men den øjeblikkelige begyndelse af chokoladeoverbelastning, der sætter ind, efter at du spiser et par stykker bid, får dig hurtigt til at glemme, at du troede, du ville have kage i første omgang.
Nødder til glutenfri
Mandler er ofte den bedste mulighed til glutenfri bagning på grund af deres lette, næsten intetsigende smag og relativt lave fedtindhold. Ikke kun er de den grundlæggende ingrediens i marsipan, mandelmel er også den vigtigste ingrediens, der bruges til at gøre cookien til en del af fransk stil makroner (ikke at forveksle med makroner, den kokosnødbaserede konfekt). Jordnødde nødder bruges undertiden også til bagning i stedet for mel. Endnu en ekstra bonus ved at bruge mandler i bagning - de tilføjer også lidt ekstra protein til dine bagværk!
Glutenfri bagning
KildeSelvom det ofte er lettere at finde og bruge opskrifter på glutenfri chokoladekage, der oprindeligt blev skrevet til at være glutenfri, er det ikke relevant at tilpasse dine yndlingsopskrifter. Selvom det stadig er muligt at købe og kombinere forskellige typer glutenfrit mel og stivelse, som vi gjorde, da jeg var barnebager for min mor, er den bekvemmelighedsfokuserede tilberedte fødevareindustri reddet med mange glutenfrie muligheder.
Takket være opfindelsen af Cup4Cup, glutenfri Bisquick og andre glutenfri bageblandinger, kræver nogle hvedeafhængige opskrifter faktisk lidt eller ingen klirring. Brug bare den glutenfri bageblanding i de samme målinger, som du ville bruge almindeligt mel, og du er klar til at gå.
I de tilfælde, hvor der kræves kagemel, skal du blot udskifte to spiseskefulde glutenfri bageblanding med to spiseskefulde glutenfri majsstivelse pr. Kop. For dem, der kan tolerere gluten, fungerer dette også til almindeligt mel til alle formål. Brug denne formel: 1 kop mel - 2 spsk mel + 2 spsk majsstivelse = 1 kop kagemel. Husk bare at sile blandingen godt for at fordele majsstivelsen igennem.
Det er bedst at bruge mandelmel eller malede mandler i opskrifter, hvor de bliver bedt om i stedet for at forsøge at direkte erstatte mandelmel med kagemel eller altmel i en kageopskrift. Glutenfri blandinger som Cup4Cup bruger en blanding af glutenfri mel og stivelse omhyggeligt konstrueret til at efterligne kvaliteten af glutenholdig hvedemel. Mens strukturen af brun rismel, tapiokamel, kartoffelstivelse, pilrotpulver eller andre glutenfrie ingredienser muligvis ikke holder op alene i en opskrift, hvilket viser sig at være mindre end tilfredsstillende resultater, en blanding af glutenfri mel og stivelse kan få jobbet gjort rigtigt.
Typisk kan du finde en kombination af brun og hvid rismel, tapiokamel eller stivelse, kartoffelmel eller stivelse, majsstivelse og noget xantangummi i disse blandinger. Xanthangummien fungerer som en fortykningsmiddel, der hjælper med at erstatte og på nogle måder gentage den rolle, som gluten spiller i hvedeholdige bager.
Hvis du tror, at du muligvis oplever fordøjelsesproblemer relateret til hvede, beder jeg dig om ikke at selvdiagnostisere. Kontakt en læge. Alle slags forskellige ting foregår muligvis, og en specialist kan hjælpe dig med det. Og husk: Glutenfri mad som chokoladekage er lækker. Hvis du er heldig, kan en glutenfri chokoladekage lavet efter mine forslag være en god fornøjelse for hele familien.
