At lave traditionel indisk mad derhjemme behøver ikke være et mysterium. Med et par enkle tip kan du blive kok i det indiske køkken.
Da jeg voksede op, havde vi ikke en indisk restaurant i nabolaget. Dette har ændret sig i det sidste årti, men det var først på min førsteårs studium, at jeg først besøgte en indisk restaurant med venner. Jeg blev øjeblikkeligt tilsluttet. Fra den cremede mango lassi og samosa, der startede måltidet, til den søde, sirupagtige galub jamun i slutningen, jeg elskede enhver del af det, og jeg ville have mere.
Jeg tog min første knæk ved madlavning af indisk mad derhjemme for otte år siden. Min mand og jeg var stadig universitetsstuderende dengang, i de første år af vores forhold. Vi var begge vegetarianer på det tidspunkt, og jeg havde nydt hans mors hjemmelavning mange gange. Jeg elskede at lave mad, og jeg vidste, at det var tid til at forgrene sig, tid til at begynde at lave mad, som jeg vidste, at min mand elskede så meget i mit eget køkken.
Chole-eksperimenterne
Kilde:Når jeg ser tilbage på det nu, var den udrulning, som jeg begyndte at gøre hjemme, langt fra spektakulær. Jeg kan ikke engang huske, hvor jeg fandt opskriften, sandsynligvis fra en blog eller et magasin online, men jeg har stadig (og bruger ofte) det nu farvede og lidt spredte stykke papir, som jeg skrev den ned på.
Opskriften har et ærested i den opskriftsboks, som jeg opbevarer i mit køkken, en speciel samling af ofte anvendte genstande samt en gang om året feriespecialiteter, som jeg trækker ud ved specielle lejligheder. Min oldemor, bedstemor og mors håndskrift kan findes i denne kasse sammen med min egen.
Der er også nogle kommercielt producerede opskrifter derfra, fra Fleischmann's og Toll House og Trader Joe's. Uanset den oprindelige oprindelse er de elskede familie hæfteklammer.
Jeg er sikker på, at jeg valgte den chole-opskrift, fordi den lød som om den måtte være rigtig. I denne tidlige fase af mit forhold til min mand havde jeg endnu ikke brugt meget tid i køkkenet med min svigermor. Jeg vidste ikke rigtig, om hendes chole-opskrift inkluderede kanelstænger og laurbærblade eller ej, men jeg vidste, at hun kogte hendes i en Crock Pot.
Jeg havde ikke en langsom komfur selv, så jeg planlagde at lave min på komfuret. Opskriften, som jeg valgte, kaldte på ovennævnte krydderier samt konserverede tomater og kikærter. Selvom mange indiske hjemmekokke, inklusive min mands forældre, foretrækker at fremstille deres chole ved hjælp af tørrede kikærter, foretrækker jeg stadig den dåse sort.
Thanksgiving smag test
Jeg serverede først et af mine tidlige forsøg på at udnytte min mands familie, da vi selv var vært for Thanksgiving-middag for første gang. Vores forældre og søskende var der, min værelseskammerat Rafael og jeg drak for meget hvidvin, og på et tidspunkt afviklede jeg kort i tårer. Der er billeder af mig med kalkunen, der vinker med en stor køkkenkniv (truende? Sødlig? Sandsynligvis begge dele).
Min svigermor hævder, at hun næsten opgav sin vegetarisme den dag, fordi kalkunen simpelthen lugtede så godt. Det faktum, at ingen talte om den dag, og at jeg kun er opmærksom på mig selv i bagspejlet, er, at den chole, jeg serverede, ikke var så stor.
Hvidløgsstykkerne var for store, tomatstykker var stadig synlige i hele saucen, den generelle farve på skålen var for lys, og alt i skålen var bare lidt for fast. Opskriften, som jeg brugte, sagde til at lave alt sammen i cirka 20 minutter, så det var hvad jeg gjorde. Nu ved jeg bedre.
Min bror elskede det, men de første forsøg på chole var bare ikke tilberedte nok. Her er et tip til kokke overalt: noter dine opskrifter. Har du tilføjet lidt mere af noget eller ændret tilberedningstiden lidt? Hvis det bestemt viste sig at være den perfekte version, ved du nøjagtigt, hvad du skal gøre næste gang.
Den perfekte chole
Kilde:Efterhånden som årene er gået, har jeg endelig fundet ud af, hvordan man gør den perfekte chole. Hvad jeg betragter som perfekt lige nu. Jeg bruger stadig den oprindelige opskrift, og vurderer groft målingerne på krydderierne nu, hvor jeg ved, hvad jeg foretrækker, men jeg kaster et ton mere garam masala, udelader den endelige sprøjte af citron og koger dybest set den.
Nøglen, som jeg har opdaget, til lækker kul er lang, langsom madlavning. Det vidste jeg virkelig fra begyndelsen (dvs. min opmærksomhed på, at mine svigerforældre brugte en langsom komfur!), Men det krævede meget prøve og fejl fra min side for virkelig at finde ud af det.
Forgrening
Kilde:Siden det første forsøg på chole er mit indiske madlavningsrepertoire udvidet. Det startede med et stort familiemåltid med venner på min sommerlejlighed på college, der inkluderede mit første forsøg på aloo gobi, lavet med en tidsbesparende forudblandet krydderiblanding i en lille kuvert, som jeg købte i købmanden nede på gaden. Det var ikke dårligt! Men det kunne have været bedre.
Siden da har jeg opbygget mit indiske krydderiskab. Nogle gange sliber jeg endda hele krydderier eller laver mine egne specielle blandinger. Jeg har også købt flere indiske kogebøger og var heldig at opdage min virtuelle guide til indisk hjemmelavet mad, Manjula. Hendes websted indeholder opskrifter og instruktionsvideoer, og du tænker på hende som din tante på kort tid.
Hendes opskrifter har givet mig inspiration, og hendes videoer har lært mig meget om teknik.
Brødtid
Efter at have set Manjula og min svigermor lave deres egne indiske fladbrød hjemme utallige gange, fik jeg endelig modet til at prøve det selv. Jeg vidste, at det kunne tage år at være i stand til at fremstille perfekt runde roti, og jeg vidste også, at jeg ikke havde en af de små rullestifter, der er en hæfteklam i de fleste indiske hjemmekøkkener.
Alligevel pressede jeg på og brugte det, jeg havde. Det lykkedes mig fint med den store trævalsestift, som jeg altid har brugt til udrulning af quiche- og pie-skorpe. En mindre ville bestemt være mere praktisk at bruge, men det får jobbet gjort. Selv traditionelle opskrifter og teknikker kan tilpasses dit personlige hjemmekøkken.
Jeg har stadig ikke prøvet min hånd på naan, men min mand og jeg elsker at lave parathas. Nogle gange er de almindelige eller fremstillet med fuldkornsmel; nogle gange er de fyldt med blomkål eller krydret kartofler.
Batturas er min absolutte favorit, og jeg var glad for at kunne gøre chole battura til glæde for min svigerfar, da han besøgte sidste år. Min første prøve var ikke perfekt, men vi var alle enige om, at de var velsmagende. Ja, de er også fedtede, men det er så sjovt at se, mens de puffer op i sprøde, flassende balloner og flyder i en gryde med varm olie.
Prøver kylling
Kilde:Jeg har foretaget nøjagtigt to forsøg på at tilberede fjerkræ i indisk stil, og jeg synes ikke, at begge af dem viste sig særlig godt. Den første var en opskrift på masala kylling trommestikker, som jeg fandt online. Ingredienserne blev anført i metriske målinger; først var jeg nødt til at konvertere dem, så jeg kunne måle krydderier i teskefulde og spiseskefulde. Dette var ikke for svært, men der var flere problemer.
Opskriften blev ikke skrevet eller testet af en professionel kok, den lød bare godt for mig. Sagen er, da jeg var færdig med at lave den, så det ikke ud som om nogen kunne have testet opskriften i deres eget køkken. Den krydderiblanding, som jeg lavede, var nok nok til at beklæde næsten ti gange så meget kylling, som jeg havde.
Fast besluttet på ikke at ændre opskriften, første gang jeg prøvede den (og ignorerer mine gode madlavningsinstinkter), skrævede jeg den på og skrabede derefter det meste af den, når skålen endelig kom til middagsbordet.
Her er et andet tip - eksperimentering i køkkenet er helt værd, og det vil hjælpe dig med at vokse som en kok, men nogle gange vil der være fejl eller i det mindste mindre end perfekte resultater. Fortsæt med at lave mad! Og lær at stole på din tarm!
Indisk hjemmelavet mad levering?
Mit andet eksempel på hjemmelavet indisk-stil fjerkræ-madlavning var faktisk en professionelt testet opskrift, og ingredienserne blev målt nøjagtigt. Min mand og jeg modtog en gave af Blue Plate-levering fra en ven, hvilket betyder, at tre måltider om ugen blev valgt til os.
En kasse kom i posten fyldt med alle de nødvendige ingredienser, plus et brev, der beskrev menuen og instruktioner til at lave overraskelsesmåltiderne. Dette omfattede alt, hvad vi havde brug for, undtagen meget grundlæggende: olie, salt og peber.
Vi var også nødt til at have nogle mere indlysende køkkenartikler (som gryder og pander, en bageplade, en spatel, en kniv, en grøntsagsskræler og et dørslag) og nogle måske mindre indlysende (som en ostegratiner eller en citruszester, begge af som vi havde, men at en begyndende kok muligvis ikke).
Madlavning på denne måde var meget sjov, og min mand og jeg fik brugt et par teknikker og ingredienser, som vi aldrig havde prøvet før. Men jeg troede, at den mulligatawny hønsegryde, som vi lavede den uge, var skuffende. For det første kan jeg ikke især lide bukkehornkløverfrø. De er et nøgleelement i indisk madlavning i visse regioner, men jeg synes, de er slående bitter og sej i tekstur.
Jeg tror, at dette siger noget om traditioner - det er okay at gøre dem til dine egne, så de passer til din egen smag, budget og ønsker. Så hvad nu hvis jeg forlader bukkehornkløften ud af min madlavning, ikke? Jeg kunne ikke lide denne opskrift, fordi den blev lavet med kyllingelårene, og jeg foretrækker smagen og mundfølelsen af andre dele af kyllingen. Det var bare ikke skålen for mig.
Livslang læring
Kilde:Når jeg bliver mere sikker på min evne til at krydre indisk mad korrekt og rulle en gennemsnitlig brøddej, vokser mit ønske om at lære mere om indisk madlavning fortsat. Min svigermor har altid fortalt mig, at desserter og samosas skal overlades til fagfolkene, men jeg er ivrig efter at prøve dem selv. Jeg ved, hvor utroligt tidskrævende disse opskrifter kan være at gøre, men jeg tror, jeg er klar til udfordringen.
Mælkekage er den eneste rigtige indiske dessert, som jeg kan sige, at jeg virkelig har fundet ud af det indtil videre. Det er en af min mands barndomsfavoritter, og kræver omkring en gallon mælk for at lave en stor bakke fuld af søde, let sprøde bid af godhed.
De er de bedste parfume med kardemomme, med bare et dryss af hakkede pistacienøgler ovenpå. Lækker, men jeg vil gerne have mere end en indisk dessertopskrift op på ærmet. Det lyder som om det er tid til at gøre mit andet forsøg på barfi, eller måske noget nyt.
Hjem vs. restaurant
Kilde:Én ting, som jeg også har lært gennem årene, er, at traditionel indisk hjemmelavet mad ikke er den samme ting som restaurant mad. Dette er tilfældet for de fleste restaurantkøkken - kokke kan lide at imponere deres gæster med store portioner og retter tilberedt med masser af smør og fløde. Jeg ved ikke om dig, men jeg kunne bare ikke håndtere mad-komaet, der blev bragt med en god indisk buffet regelmæssigt.
Hjemmelavet mad kan indeholde en god dosis mejeriprodukter en gang imellem, men hver tallerken behøver ikke at være lavet på den måde for at være tilfredsstillende. Min svigermor kan lide at undertiden bytte paneer ud i en opskrift på tofu (når hun kan slippe af sted med det! Min svigerinde vil fortælle dig, at hun ikke er fan.) Og jeg har leget med ideen om at lave en avocado-baseret paratha.
Hjemme madlavning giver generelt mest mulighed for at spise sunde måltider, fordi du er i stand til at kontrollere nøjagtigt, hvilke ingredienser der går i din mad, og hvad der forbliver ude. Retter, der ofte indeholder salt og fedt, når du bestiller dem på en restaurant, kan fremstilles på en sundere måde derhjemme.
Jeg elsker indisk mad hovedsageligt på grund af dens vægt på friske, sæsonbestemte grøntsager. Jada, jeg kaster nogle frosne ærter i min mattar aloo om vinteren, men friske babyærter og nye kartofler er lækre om foråret.
Morgendagens middag er færdig
Kilde:En anden del af at lave traditionel indisk mad derhjemme, som jeg især elsker, er resterne. Uanset hvad der er årsag, fremstiller de fleste af mine indiske opskrifter enorme mængder mad, så det er som Thanksgiving i resterende land gang på gang. Intet slår subzi omrørt i røræg til en afslappet søndagsbrunch.
At have masser af rester gør det også muligt at spare tid i køkkenet. Jeg kan godt lide at lave et par retter en gang om ugen og genbruge resterne til flere måltider. Dal, chole og gryderetter fryser pænt, og brød kan laves i bulk og genopvarmes, som du har brug for dem. Min svigermor kan endda lide at tilberede hendes løg og andre grøntsager på forhånd, så de er klar til at kaste en hurtig middag på et øjeblik.
Uanset om du er en begyndende kok eller en erfaren ekspert, en indisk indfødt eller en amerikansk-kulinarisk entusiast, tror jeg der er plads til at lære mere om traditionel indisk madlavning i alle tilfælde. Så rulle ærmerne op, og kom madlavning!
Hvis jeg blev bedt om at nedbryde det væsentlige ved indisk madlavning, ville jeg sige det drejer sig om to grundlæggende ting: teknik og krydderi. Lager dit pantry med det grundlæggende, som spisskum, ingefær, hvidløg, garam masala, koriander og gurkemeje, så fremstiller du linser og kartofler med en traditionel indisk flair på kort tid!
Hvad er din yndlingsindiske ret? Del med mig i kommentarerne!
