Hvad vi i dag kan betragte som traditionel brasiliansk mad, er resultatet af århundreder med kolonisering, en blanding af udbredte kulturer og køkkener.
Når jeg tænker på traditionel brasiliansk mad, tænker jeg på kød. Bunker af det. Det ankommer på spyd eller plader, og du springer over salatbar og grøntsagsretter for at spare plads til uendelige portioner grillet protein.
kildeMåske unødvendigt at sige, at jeg endnu ikke har været i Brasilien. Jeg har ikke engang været i Fogo de Chão eller nogen af de andre brasilianske grillrestauranter, der er blevet populære i byer i USA i de senere år.
Ifølge Fogo de Chão-webstedet "griller vores Gaucho-kokke stadig ekspert hvert af vores seksten stykker kød og tilbyder dig kontinuerlig bordservice." Dette passer perfekt til amerikanernes all-you-can-eat forventninger, men jeg spekulerer på, hvordan vel, denne type kødbaseret kulinarisk fest passer ind i de traditionelle fødevarer og spisestilarter, som indfødte brasilianere nyder?
Ifølge webstedet giver Fogo de Chão også spisesteder churrasco, “Gaucho-metoden til at stege kød over åbne ild til lækker grill, som altid er til stede ved enhver festlig lejlighed, især familiesammenkomster.
De unge drenge lærte, hvordan man griller kødet på Gaucho-vejen fra deres fædre og blev plejere af en kulinarisk tradition, der blev overført fra generation til generation i over tre århundreder. ”Tilsyneladende autentisk, ja, i det mindste som en særlig godbid… Men dette er kun en type traditionelt brasiliansk madkøkken og en (måske) amerikaniseret version på det.
kildeSøger en brasiliansk tradition
Jeg ville vide mere. Generelt, med undtagelse af Peru, er jeg stort set ikke bekendt med vidunderet i de fleste stilarter i sydamerikansk madlavning, så dette ville kræve en smule research.
Brasilien er et sted, der er kendt for sin mangfoldighed, dets årlige Carnival-fejring, dets fodboldspillere og fans. Der er strande og barrios, regnskove og floder, byer og landdistrikter. Ligesom folket er maden mangfoldig med regionale variationer og en rig historie i hele landet, der påvirker hverdagen i dag.
kildeEn rig, skønt urolig historie
Portugisiske kolonister ankom først til Brasilien i begyndelsen af 1500'erne, og europæisk kultur og spisestilarter begyndte at mesh sig med det oprindelige folks. Og når jeg siger "mesh", så lægger det det så mildt, at det ikke er rigtig hvad jeg faktisk mener.
Da kolonistenes oprindelige planer om at finde ædelmetaller i denne nye erobringsregion mislykkedes, vendte de sig til landbrugsproduktion i stedet. I stedet for at tage tilbage til Europa, ville de få hvad de kunne ud af landet for enhver bekostning.
De portugisiske kolonister tog indfødte fanger og tvang dem til slavearbejde for at dyrke jorden. Da det blev bestemt, at denne arbejdsstyrke ikke var nok, blev slaver bragt fra Afrika.
Det brasilianske folks køkken blev omdannet og smeltet over hundreder af år, idet de indtog egenskaberne ved mange forskellige kulturelle baggrunde og inkorporerer elementer af køkkenet (såvel som nogle indfødte planter) fra Europa og Afrika.
Super mad centralt
Du har sandsynligvis hørt om açaí-bæret, men chancerne for, at du ikke har set en ny. Fordi de er vanskelige at afsende, har de, der bor uden for Brasilien, en tendens til at købe denne antioxidantrige bær, som er udråbt som en "super mad" i de senere år, enten tørret eller i form af frosset juice. Dette er fordi det er en delikat form for produkter (som alle bær er) og vanskelige at sende.
Man spekulerer på, da vi typisk ikke har adgang til denne "mirakel" bær som en frisk vare, er vi faktisk i stand til at drage fordel af dens "superfood" -kvaliteter?
Det er en hård bær, som typisk spises af oprindelige Amazonske folkeslag for et brist af energi. Længe før den nuværende superfoodtrend, udråbte brasilianske surfere og andre atleter først bæredygtige energibestemmende fordele til markedsføringsformål i 1980'erne. Det vandt hurtigt popularitet i hele landet og ud over det. I dag finder du det overalt i Brasilien i juice, desserter og endda som en smag til vodka.
kildeIfølge et stykke af John Colapinto, der blev trykt i The New Yorker i 2011, har massen "... en cremet struktur og en jordagtig smag, med antydninger af usødet chokolade." Acai vokser vildt over deltaet i Amazon River, hvor indfødte ribeirinhos eller "flod" folk ”pluk frugten, blødgør bærene for at blødgøre dem og skrabe massen ud af groberne. Dette bruges i fiskeretter, eller det kan spises alene, mere som en suppe end en juice.
Colapinto hævder, at açaí "er så allestedsnærværende i den lokale diæt, at ribeirinhos ikke betragter et måltid komplet, hvis det ikke indeholder frugten."
Sådan drikker du dig igennem Brasilien
Tilbage til den omtale af açais brug som en smag til alkohol: En diskussion af den traditionelle brasilianske mad ville ikke være fuldstændig uden at nævne cachaça. Denne potente alkoholholdige drik fremstilles af gæret sukkerrørsaft. Det ligner rom, der er lavet med melasse (et biprodukt fra sukkerproduktion) snarere end den friske sukkerrørsaft.
Denne type sprit, så trendy i dag i hele Brasilien såvel som Europa og USA, blev opfundet af portugisiske bosættere i Brasilien. Som de fleste plantage-baserede sukker- og alkoholproduktion har denne type spiritus en mørk fortid.
Ifølge Cocktail Times går ”[cachaças] historie tilbage til 400 år [for] siden, da plantageejere begyndte at servere væsken til deres slaver efter at have bemærket, at [det] ville øge energien.” Slaveri blev forbudt i Brasilien i 1888. Det var først i 1920'erne, at cachaça først blev forbundet med national stolthed.
Cachaça bruges ofte i caipirinhas, den nationale cocktail i Brasilien. For at lave din egen derhjemme, bland et skud af cachaça med saften fra en lime, tilsæt sukker efter smag og server over is. Cachaça serveres undertiden før eller efter måltider, som en appetitstimulerende middel eller fordøjelsesmiddel. Det bruges endda traditionelt i candomble religiøse ritualer.
kildeBar mad tid
Hvad ville en god cocktail være uden lækker barmad at gå sammen med den? Lokale favoritter inkluderer mandioca frita eller stegt maniok. Manioc, også kaldet cassava, er en brasiliansk hæfteklam på samme måde som kartofler (og pommes frites) er så populære i USA. Forskellige sorter af denne knold findes i hele landet, hvoraf nogle er bitre og giftige, når de er rå.
Der kræves omfattende behandling for at fjerne toksinerne fra disse sorter af cassava. Dette indebærer traditionelt at skrælle kassavaen, rive den og derefter hænge papirmassen i vævede rør fremstillet af plantefibre for at lade den giftige juice dræne ud, ligesom vi måske bruger ostekande til at adskille de faste stoffer fra væsken i ostefremstillingsprocessen .
Når den først er blevet spiselig, forarbejdes massen ofte yderligere til mel eller ristes (nogle gange med baconfedt!) Og gøres til en populær krydderi kaldet farofa. Sød maniok indeholder ikke disse toksiner, så det kan stegt eller koges og derefter spises uden behov for yderligere forarbejdning.
Bolinhos de bacalhau eller stegte kugler af salt torsk er en anden populær type brasiliansk barmad. Salttorsk, en anden mad, der traditionelt kommer fra Portugal, gennemvædes natten over og derefter tåges. Derefter er det mos med kartoffel og æg, formet til kugler og frituret. Yum!
Tid til en fiskestuing
Fisk og skaldyr er et vigtigt element i den traditionelle brasilianske mad. Moqueca er sandsynligvis den mest populære sort af brasiliansk fiskestuing. Det findes i forskellige variationer i hele landet ved hjælp af forskellige ingredienser eller typer skaldyr afhængigt af regionen.
Selvom alle har deres egen variation på skålen, er den typisk lavet med saltvandfisk, kokosmælk, tomat, løg, hvidløg og dendé eller palmeolie. Denne type olie har en dyb orange eller rød farve på grund af høje koncentrationer af carotener i massen af frugten, hvorfra den stammer.
Undersøgelser har vist, at dendé kan indeholde op til femten gange så meget betakaroten som gulerødder! Den er også rig på vitamin E og antioxidanter. Desværre er det også et meget mættet fedt, og vi ved alle, at de har fået en dårlig rap i de senere år.
kildeDendé har en noget stærk smag, som ikke let kan erstattes, skønt dette undertiden gøres ved at tilsætte knust annato til jordnødder eller andre typer olie for i det mindste at replikere farven.
Matt Troost, kok i Three Aces i Chicago, beskriver smagen som "et sted mellem nøddigt og græsklædt, i modsætning til alt, hvad han er bekendt med ... ikke særlig stærk eller stødende ... men den er meget karakteristisk." Det giver gryderetten en unik smag, der bare kan kan ikke opnås ved hjælp af enhver anden type olie eller krydderi.
Dendè er især populær i den brasilianske delstat Bahia fra frugten af den afrikanske oliepalm. Dette må ikke forveksles med palme-kerneolie, der ekstraheres fra frøene snarere end frugten af den samme plante. Disse træer blev oprindeligt bragt til Brasilien sammen med slaver fra Afrika.
Hvad kan være mere traditionelt end svinekød og bønner?
Feijoada er kendt som den nationale parabol i Brasilien, ekstremt populær og holdt i høj grad i hele landet. Det er en gryderet lavet med sorte bønner, pølse (ofte den portugisiske choriço eller linguica) og røget eller saltet svinekød, ofte de mindre ønskelige stykker og stykker som ører og travere.
kildeFeijão er portugisisk til bønner, basen til denne parabol. At fremstille denne gryderet er en tidskrævende proces, som undertiden tager en hel dag eller mere for at gøre alt fra blødgøring af bønnerne til at ”afsalde” svinekødet.
Vand skiftes gentagne gange i løbet af en dag eller deromkring på samme måde, der bruges til at forberede salttorsk til madlavning i andre retter. Blødgøringsvandet skiftes hvert par timer for at reducere saltindholdet i kødet.
Feijoada serveres normalt med ris, collardgrøntsager eller grønnkål og orange skiver. Brasilianere elsker at toppe det med farofa. Man troede engang, at denne traditionelle skål oprindeligt kom ud af slavekulturen i Brasilien, da det var en stor skål lavet af uønskede rester og grundlæggende kosttilskud.
I de senere år er denne idé blevet tilbagevist af brasilianske lærde, der hævder, at "uønskede" kød "rester" faktisk blev betragtet som meget ønskelige af europæere på det tidspunkt. Eksperter mener nu, at parabolen mere ligner en klassisk europæisk gryderet, som portugisisk cozido, også lavet med svinekød og bønner.
kildeDe fleste brasilianere spiser i dag feijoada uden for hjemmet på restauranter og barer, snarere end at tage sig tid til at gøre det selv. En vigtig del af kulturen er, at denne parabol typisk kun spises på lørdage.Dette er grunden til: Lørdag er feijoadadag. Det er så simpelt som det. For at være lidt mere specifik blev skålen engang betragtet som det traditionelle søndagsmåltid, men har siden omdannet (i de sidste halvtreds år) til en ny tradition - lørdag frokost.
Siden denne overgang skete, har lørdag været den traditionelle dag til servering af skålen, skønt du kan finde restauranter, der er specialiserede i feijoada og serverer den hver dag. Efter at have spist al den feijoada, vil du sandsynligvis ønske at tage den traditionelle lørdag eftermiddags lur.
I henhold til en artikel, der blev trykt i New York Times for næsten femogtredive år siden, men som stadig gælder på mange måder i dag, ”har enhver sin egen favorit-feijoada-restaurant, og så længe der er en Brasilien vil der være en debat mellem dem, der synes, at måltidet kun er autentisk med kødet, der serveres i en jordskål med sort bønne gryderet, og dem, der ikke vil røre ved det, medmindre kødet serveres separat. ”
Denne artikel berører et vigtigt punkt-tradition, og ægthedsbegrebet er en konstant forandring ting, ændret over tid af en række påvirkninger. Og alligevel forbliver i det mindste det grundlæggende i en skål som feijoada centralt i det nationale køkken.
kildeTraditionel brasiliansk mad ved kiloen
I Brasilien er det almindeligt at spise på en Restaurante por quilo eller en restaurant, hvor traditionelle brasilianske retter sælges med kiloet. Du serverer bare dig selv fra buffeten og vejer derefter din tallerken.
Igen ligner dette den spisestil, der blev præsenteret på Fogo de Chão, med dets salatbar og det grønne kort, som du lægger med ansigtet op på dit bord for at begynde strømmen af kød (forudsat bordsiden snarere end buffet-stil), der uophørligt bringes til dit bord i bølger, indtil du vipper det kort over for at vise dets røde side i stedet.
I stedet for at begrænse forbruget eller gider at veje maden, har Fogo de Chão en fast pris - i øjeblikket $ 61,50 pr. Person i Beverly Hills (den priciest Fogo de Chão placering i USA) for en tilsyneladende endeløs kødtung middag eller $ 32,50 for Kun salatbar ($ 48,50 / $ 24,50 andre steder i USA som sammenligning) - der består af "over 30 varer inklusive friske afskårne grøntsager, importerede oste, spekemat og brasilianske side retter."
Restauranten har faktisk ni lokationer i Brasilien, hvoraf nogle fejrer deres trettifemårsdag (priserne var ikke tilgængelige for disse placeringer, men jeg ville være interesseret i at have disse oplysninger som sammenligning).
kildeI henhold til en artikel om "The Kilo 'Restaurant Phenomenon", der blev trykt i The Rio Times i 2010, "afhænger også prisen i vid udstrækning af restaurantens placering, da prisen på 1 kg mad spænder vidt fra fra så lidt som R $ 16 til så meget som R $ 60 over hele byen. ”Dette er et interval på omkring $ 5-19 (USD) pr. kilo, langt billigere end det, der sælges af den eksklusive restaurantkæde.
Fogo de Chão-siden, der viser restaurantens historie på den brasilianske version af webstedet, er lidt anderledes end den, der findes på det amerikanske websted. Restauranten startede som en brasiliansk kæde før udvidelse til USA med det formål at skabe et traditionelt brasiliansk steakhouse "der ville adskille sig fra de andre."
Grundlæggerne af Fogo de Chão, brødre fra Rio Grande do Sul i det sydlige Brasilien, havde til formål at tjene en ny demografisk. Som servering af det, der engang var mad til landdistrikterne og lastbiler, der besøgte stander ved vejene, var deres mål at servere ”dragt fra de finansielle centre” og ”administrerende direktører” en mere forhøjet stil med brasiliansk grill.
kildeSelvom dette desværre er en dårlig oversættelse, er de grundlæggende begreber ikke svære at forstå. Det brasilianske sted, der beskriver restaurantens historie, siger: ”Traditionen med at køre spyd er et ret nyt fænomen. Berømt siden 60'erne i den sydlige region af landet giver systemet også kendt som carvery det muligt for dem ... [at nyde] alle de nedskæringer, der er tilgængelige i huset, som normalt serveres på et spyd i sig selv ... ”
Grundlæggerne af restauranten selv gør det klart, at denne tids hædrede tradition faktisk faktisk er afledt, i det mindste i sammenligning med andre typer traditionelle retter, der findes i hele landet.
En sidste slurk af yerba mate
Efter al denne diskussion om acai-vodka, cachaça og caipirinhas kunne du tro, at det ville være nok i den traditionelle brasilianske drikkeafdeling, men der er en mere utroligt populær drink til det bedste off-yerba mate. Igen er det en anden traditionelt brasiliansk vare, der er blevet enormt populær i USA og rundt om i verden i de senere år, og igen priste for sin evne til at give energi til den, der drikker det.
kildeDet er traditionelt lavet af blade af caá og drukket af oprindelige mennesker, hovedsagelig som en te. Men vidste du, at det traditionelt fortæres med en stor følelse af ritual (ofte i hvad der kaldes en Chimarrão-cirkel), lavet på en meget specifik måde og drukket fra en lille kalebas eller cuia? Der er en masse historie der. Måske bliver jeg nødt til at gå nærmere ind på i en anden artikel ...
Hvad er nogle af dine foretrukne typer af brasiliansk køkken? Hvordan sammenlignes spisning på Fogo de Chão eller andre brasilianske restauranter, der findes i USA, til spisning i Brasilien? Hvad er din foretrukne brasilianske ret? Fortæl mig det i kommentarerne!
